ESSERE PARMIGIANO REGGIANO

un cammino importante per essere genuino

Il Parmigiano Reggiano è famoso in tutto il mondo per il suo sapore delicato e allo stesso tempo deciso, la sua consistenza e per essere insignito da un marchio che ne garantisce autenticità e genuinità.
Infatti per essere Parmigiano Reggiano, il formaggio, deve rispondere a severi standard qualitativi e rispettare un iter di produzione dedicato che parte sin dall’allevamento dei bovini e dal loro nutrimento.

LA PRODUZIONE

Allevamenti

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

Lavorazione del latte

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

Marchi d'origine

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

Salatura

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

STAGIONATURA

Riposo

Le forme di Parmigiano Reggiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno.
In questo modo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti e totalmente edibile.
La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre.

Controlli

Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano ogni forma di Parmigiano Reggiano e solo dopo una positiva verifica viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta (DOP).
Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.

Garanzie

Il momento della selezione e della certificazione è molto importante per i consumatori perché è garanzia assoluta dell’autenticità del prodotto.
Il Parmigiano Reggiano viene distinto in due categorie: il formaggio di prima categoria evidenzia i marchi d’origine e di selezione integri ed ha ottime attitudini per una lunga stagionatura mentre per il Parmigiano Reggiano mezzano, riconoscibile ai consumatori per i solchi paralleli incisi sulla forma, è preferibile un consumo con breve stagionatura.

L’utilizzo dei bollini colorati (oro, argento e aragosta) sulle confezioni è un ulteriore aiuto al consumatore per individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.

Il Parmigiano Reggiano

Il tempo trasforma il formaggio, durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa con la caratteristica frattura a scaglia, e diventa friabile e solubile.
Estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano eccelle sotto tutti i punti di vista: un trionfo di sapore senza rinunciare al gusto di una sana alimentazione.

L'ESAME

L’espertizzazione è l’esame di una forma di Parmigiano Reggiano. Nel compiere questa operazione, l’esperto, consapevole della propria responsabilità, compie gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo giudizio viene dato dopo un attento controllo dei fattori di qualità. Per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato.

Strumentalizzazione

  • Il martelletto percussore
  • L’ago a vite
  • Il tassello o sonda

Le operazioni dell'esperto

  • Esame visivo esterno della forma per accertare la conformità dei marchi e della crosta
  • Battitura: percussione del martelletto sulla forma. Da questa operazione ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio: è, per così dire, un’auscultazione
  • Spillatura: estrazione di una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite. La resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza. La pasta estratta rivela l’aroma e il grado di maturazione
  • Tassellatura: si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio